ユッケ好きに朗報? 貝殻由来成分で除菌に成功 京大チームが研究発表「規制緩和働きかけも」

 ユッケ用の生肉を貝殻由来のカルシウムが溶けた液体(除菌剤)を使って食肉加工すれば、食中毒を防ぐ可能性があるとする実験結果を11日、京大などの研究チームが発表した。ただ、現状では国の規制で、生肉の店頭販売は制限されており、チームは今後、規制緩和を働きかけ、実用化を図る。

 実験を行ったのは、京都大の西渕光昭・東南アジア研究所教授や食品添加剤製造のかわかみ(大阪市福島区)の共同研究チームで、今年9月に、東京都内で開かれる日本防菌防黴(ぼうばい)学会で報告する予定。

 研究チームによると、生肉の塊を除菌剤に約5~10分間浸し、洗濯機のような機械で高速洗浄したところ、生肉に付着する病原性大腸菌O(オー)157が処理前に比べ、少なくとも1%未満に減ったという。

 生肉の販売をめぐっては、食中毒事件で死者が発生した事例を踏まえ、国が食肉関連の規制を強化。現状では店頭でユッケなど生肉を提供する場合、一度加熱して殺菌処理した肉の塊を削り、残った生肉を提供する方法しか認められていないという。

 西渕教授は、除菌する手法を使えば、加熱処理に比べ「肉を削る量が減らせ、店頭でユッケなどを安く提供できる可能性がある」と指摘。新たな生肉の提供手法として提案する考えだ。