高温調理で生成のアクリルアミド 食安委「摂取量減らす必要」

 ポテトチップスやカリカリに焼いたパンなどの食品に含まれる化学物質、アクリルアミドのリスクを検討していた内閣府食品安全委員会の作業部会が1日、「リスクは極めて低いが、発がんの懸念がないとはいえない」とする最終評価案をまとめた。食安委は「家庭でも減らす工夫を」と促している。(平沢裕子)

遺伝毒性

 アクリルアミドは、揚げる、焼く、炒めるなど120度以上の高温で加熱調理する際に、食材に含まれるアミノ酸の一種、アスパラギンとブドウ糖などが化学反応を起こすことで生成される。微量でも遺伝子を傷つける作用を持ち、国際がん研究機関(IARC)による発がん性の分類では上から2番目のランクのグループ2A(人に対しおそらく発がん性がある)に分類されている。

 海外で発がん性が指摘され、摂取量の削減を求める声が出たことを受け、食安委は平成23年からアクリルアミドのリスクについての検討を開始、26年10月に「遺伝毒性を有する発がん物質(がん化につながるようなDNAの損傷を引き起こし得る物質)」とする評価案を示した。

日本人の摂取量

 食品の安全性を評価する際には、毒性の強さ以外に摂取量も大事な指標の一つだ。食安委は最終評価案のまとめに向け、家庭で調理する際にどれだけの量のアクリルアミドが生成されるのかを調理法別などに調査、農林水産省のデータなども合わせ、日本人の摂取量を推計した。

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