超人シェフに聞く・レシピ付き

「赤坂四川飯店」の陳建一さん「料理人は頭が良くないとできないね」

 平成2年、父の跡を継ぎ、35歳で社長に。2代目の重圧はあったが、店で働く約200人の従業員を守る覚悟を決めた。

 お客さんのもてなしにも力を入れた。写真撮影に応じ、調理場への見学もいとわない。「料理を作るだけじゃダメ。うちはディズニーランドを目指しているんだ」。お客さんを笑顔にするにはどうすればいいかを常に考えた。「お客さんに『おいしい』と言ってもらえるように誠心誠意料理を作る。それがプロでしょ」

 中華料理には地域性があり、魚一つにしても多種多様な食べ方がある。昔の四川料理は川魚が多かったが、輸送が発展したことで今はどんな食材も手に入る。今回「真ダラのチリソース」を選んだのも、切り身はどこでも入手できることが理由だ。一番好きな魚料理は「魚を丸ごと1匹炊いたものだね」。

 病気療養をきっかけに26年、息子の建太郎さんに社長を任せた。現在は調理師学校の講師や料理教室などを精力的にこなし、後進の育成にも力を入れる。(石野哲郎)

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