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寿司ネタNO1「サーモン」価格高騰の陰に「ウクライナ情勢」

 手頃な値段とマグロのトロ同様に脂がのっていることですしネタとしても人気のサーモン(サケ・マス類)の輸入価格が、約20年ぶりの高値水準となっている。養殖地のチリで病害が広がり、生産量が減ったことに加え、円安やウクライナ問題など国際情勢も絡み合って私たちの食卓に影を落としている。

技術改良で生食が可能に、活用の幅広がる

 「養殖技術の向上で安定供給されるようになったサーモンは脂ののりもよく、本来は価格の変動も小さい。火を通しても身の色合いがよく、お弁当など外食産業の受けもよいのだが、今の値段は高めだ。今後、数カ月スパンで影響が出てくるかもしれない」

 東京・築地市場の水産農産品課の担当者はため息をつく。

 元来、天然サケには寄生虫が多く、生食には不向きとされてきた。そこに入ってきたのが、養殖の「アトランティックサーモン」と、ニジマスを海水で養殖した「トラウトサーモン」だ。人工飼料の使用や徹底した水質管理で、生食が可能に。すしネタへの利用はもちろん、洋風の味つけにもなじむことから家庭でも取り入れられ、活用の幅を広げていった。