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甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に続く第6の味は「デンプン味」か 米オレゴン州立大が研究

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甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に続く第6の味は「デンプン味」か 米オレゴン州立大が研究

科学者たちは研究を進めて、炭水化物の長い鎖をより短い鎖に分解する酵素をブロックできる溶液を被験者たちに与えた。果たしてこのときは、長い鎖の炭水化物のみを含む食品を前にして、被験者たちはもはやどのような味も感じることはなかった。この結果は、デンプン味は短い鎖の炭水化物によってもたらされることを示唆していると思われると、研究の著者たちは結論づけた。

もっとも、凱歌をあげて新しい味をリストに加えるにはまだ早い。というのも、デンプン味は、この何年かの間に研究者たちによって研究された唯一の味というわけではないからだ(カルシウムや血、脂肪、あるいはほかの味を引き立てる、いわゆる「コク」のような味も調査されている)。

基本味のリストに最終的に加えられるためには、さまざまな基準が満たされなければならない。問題の味の知覚を決定づける受容体が特定されなければならないし、識別可能で広く受け入れられる味の定義に到達する必要がある。さらに、何かしら有益な心理的反応が発見されなければならない。

いまのところ、新しい味はどれも、3つの基準を全て満たすことができていない。デンプン味は非常に認識しやすいし、エネルギーの豊富な食物を見つけるのに有益な味となる。したがって、足りないのは、この味の知覚に対する受容体だけだ。そして、今後米国の研究者たちは、これを発見することに専念するすべく計画を立てている。

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