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甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に続く第6の味は「デンプン味」か 米オレゴン州立大が研究

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甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に続く第6の味は「デンプン味」か 米オレゴン州立大が研究

科学誌『Chemical Senses』の誌上で説明されている通り、発見者たちによって「starchy」(「デンプンの」という意味)と定義された新しい味は、食品の専門家にとって、ある本質的な質問に対する答えも与えうる。すなわち、どうしてわたしたちはこれほどまでに炭水化物に抗えないのか、だ。

ヒトの味覚の機能について現在最も広まっている理論では、舌はわずかな数の基本味しか記録できないと規定している。この基本味が、わたしたちが口にするさまざまな食物の特有の味を構成している。

炭水化物に関しては、構成要素であるところの糖に、その味は由来すると一般的に考えられていた。なぜなら、デンプン(複合炭水化物)の分子は、知覚されるには、単糖へと分解するのが速すぎるからだ。

しかし、研究において、オレゴン州立大学の研究者たちは、この前提を検証するシステムを考案した。22人の被験者たちに対して、さまざまな量の炭水化物を含む色々な食物の味を描写することを求めた。その後、特別に甘味の知覚をブロックするこのとできる物質を摂取してから、作業を繰り返すことを彼らに求めた。

科学者たちの論点は以下のようなものだ。つまり、この方法によってもし炭水化物の味が単糖の受容体から生み出されているならば、もはや知覚することはできないはずだ。しかし、22人の被験者たちは、実験の最初と全く同じように、完璧に食べ物の味を区別して描写できた。したがって、炭水化物の味は、単糖の味に由来しているのではないということだ。

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