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【関西の議論】文化遺産「和食」の核「昆布」…だしがらも栄養満点

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【関西の議論】
文化遺産「和食」の核「昆布」…だしがらも栄養満点

「だしがら昆布は醤油や酢につけるだけでもおいしい」と話すだし料理研究家のChieさん 「だしがら昆布は醤油や酢につけるだけでもおいしい」と話すだし料理研究家のChieさん

 まず収穫した昆布を浜に並べて1~2日かけて天日干しする。現在では機械乾燥もできるが、こちらは昆布をつるす作業がある。特に高級な真昆布は、平らに成形する必要があるため、乾燥後は夜露で湿らせてしわを伸ばす作業(機械作業では蒸気を利用)もある。その後、さらに重みをかけて水分を飛ばした後、余分な部分をカットして選別、梱包(こんぽう)、結束する。これらはすべて漁師の仕事だ。

 しかし、どこの漁師も後継者不足は深刻で、昆布の生産量は長らく年間3万トン前後で推移していたのが、ここ30年ほどで半分以下にまで激減しているという。台風による不漁や生産者の高齢化などの影響が考えられるが、「食習慣の変化も要因」との指摘もある。最近、だしの代用品として化学調味料を使っただしが家庭や飲食店に普及しているからだ。

「だしがら」もミネラル成分豊富

 大阪の昆布文化が定着した背景には、江戸時代に北海道の産物を載せた北前船との関わりが大きいといわれる。こんぶ土居の先代店主、土居成吉さん(74)は、日本の水が「軟水」であることにも注目する。

 「昆布のミネラルは軟水に溶けやすく、逆にミネラルの含有量が多い硬水には溶けにくい。日本人は、海からのミネラルを積極的に補給する必要があったのではないか」

 人が必要とする栄養成分はタンパク質、脂肪、炭水化物の「三大栄養素」にミネラル、ビタミンを加えた「五大栄養素」が基本だ。

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