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シカやイノシシ「ジビエ」の解体処理技術共有を 首都圏での販売力高める 鳥取

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シカやイノシシ「ジビエ」の解体処理技術共有を 首都圏での販売力高める 鳥取

「わかさ29工房」で行われたシカの解体処理の研修会 「わかさ29工房」で行われたシカの解体処理の研修会

 シカやイノシシなど野生鳥獣肉(ジビエ)の活用を鳥取県が加速させている。獣を解体処理する高度な技術の共有を県内施設で進める一方、“川下”の料理人らにもメニュー化の機運が高まる。ジビエ活用を全県で展開しブランド化を進め、首都圏など大市場でも販売力を高める方針だ。(坂下芳樹)

年間1800頭 解体処理施設「わかさ29工房」

 6月24日、県東部の若桜町の解体処理施設「わかさ29(にく)工房」で、鳥取市の食肉処理会社の技術者4人がシカの解体に目をこらした。ナイフをふるうのは北海道根室市のエゾシカ肉販売会社の工場長。同社はHACCP(ハサップ、危険度分析による衛生管理)の認証をいち早く受けており、県外の先進技術を学ぶ研修会が開かれたのだ。

 同工房も6月2日、鳥取県のジビエ解体処理施設では初のHACCP認定を受けた。施設管理責任者、河戸建樹さんは「首都圏での販売では、HACCPははずして通れない」と言う。

 もとより同工房は技術に定評があった。年間解体処理数もシカとイノシシ計約1800頭と県内全12施設で群を抜く。HACCP認定という「安全安心の担保」も得たため、県は同工房をジビエ解体処理の先行モデルとしてノウハウを広め、全県で解体処理の水準を上げる考えだ。

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