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「もみじまんじゅう」に酒の香り!?…酒どころアピールで日本酒や酒粕使ったスイーツ開発

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「もみじまんじゅう」に酒の香り!?…酒どころアピールで日本酒や酒粕使ったスイーツ開発

商品化された「ひろしま酒香スイーツ」の「酒香もみじ」と「宮島香すていら」 商品化された「ひろしま酒香スイーツ」の「酒香もみじ」と「宮島香すていら」

 “酒どころ広島”を印象づける「酒粕を使ったスイーツ」の創作を手助けする技術を開発したと18日、広島立総合技術研究所食品工業技術センターが発表した。県内の製菓会社にはすでに技術提供しており、商品化された「にしき堂」(広島市東区)の「酒香(しゅか)もみじ」が21日、「やまだ屋」(廿日市市)の「宮島香(か)すていら」が5月18日に発売される。

 県の特産品を使ったスイーツの開発は、平成25年の「ひろしま菓子博」に向けて同センターと県内の製菓業界が、生産量全国一のレモンを素材にしたプロジェクトに取り組んだのが始まり。第2弾として翌26年、県内産の日本酒や酒粕を使った「ひろしま酒香スイーツ」開発に着手した。

 しかし、酒粕は香りの高さがスイーツに適しているものの、生地に混ざりにくい、混ぜやすいように加熱すると吟醸香が飛んでしまうなどの“弱点”もある。同センターはこれを克服するため、でんぷん質を分解する酵素と食物繊維を分解する酵素を合わせて加水し、酒粕に混ぜて攪拌することで、原料として使いやすく香りも保持される「酒粕ペースト」を作る技術を開発した。

 ペーストにする酒粕は選ばないため、どの蔵元の酒粕を使うかを、製菓会社側が自由に選べるのもセールスポイントの一つとしている。

 ひろしま酒香スイーツは酒粕ペーストを使った5種類を含めて9種類が、21日から三重県伊勢市で開かれる「お伊勢さん菓子博2017」でデビュー。酒粕ペーストは使っていないが、「藤い屋」(廿日市市)の「純米酒粕生キャラメル」は17日から、直売店などで販売されている。

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