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【おやじが行く】これはもはや芸術品! 肉厚で見目麗しく…鯖街道で納得の一口 「箱鮨 澤藤」

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【おやじが行く】
これはもはや芸術品! 肉厚で見目麗しく…鯖街道で納得の一口 「箱鮨 澤藤」

 ちょっと遠出をして丹波篠山、兵庫県篠山市へ。丹波篠山といえば、黒枝豆、栗、マツタケ、篠山コシヒカリなど一級品の食材の産地だが、その昔、若狭湾の鯖(さば)などの海産物を京都などへ運ぶことを主な目的に整備された「鯖街道」の中継地でもある。そう、今回のお目当ては鯖鮨。

 目抜き通りから篠山城跡を右手に見ながら堀沿いに進むと、南端に城下町らしい趣の建物が目に入る。「箱鮨 澤藤(さわとう)」。店主、澤勲さん(76)がつくる鯖鮨(2592円)が絶品で、遠くからこれを食べるためだけに篠山を訪れるファンも多い。聞けば、鯖鮨の季節は秋から春先までだそうで、滑り込みセーフであった。

 木を基調とした純和風の店内にはガラス張りの調理場が設けられ、客席から鯖鮨をつくるところを見られるようになっている。澤さんは檜の木型に鯖の大きな切り身を敷き、その上に鮨飯を載せ、ふたをしてギュッギュッと押す。そして木型から外して包丁で一口サイズに小気味よく切り分けていく。見ているだけで生唾が…。

 漆塗りの盆の上に美しく盛りつけられ、ショウガやミョウガ、笹の葉などで“化粧”を施された鯖鮨は、食べるのがためらわれるほど見事な仕上がり。つやつや、銀色の鯖の身は驚くほど肉厚で、鮨飯を深く浸食している。脂の乗り具合、塩加減、酢加減が微妙なバランスを保ち、さらに昆布の香りと相まって、鯖のうまさを最大限に引き出している。

 「鯖は、天然で生。この目で見て、いいと思うものしか使いません。塩加減にしても、一律同じ量をふっているのではなく、脂の乗り具合によって変えています」と澤さん。

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