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【酒と海と空と】3年目の「辛口産経」造り(4) いよいよ仕込み、巨大タンクに大量の米を投入

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【酒と海と空と】
3年目の「辛口産経」造り(4) いよいよ仕込み、巨大タンクに大量の米を投入

作業の合間には大量の水を使って後片付けする場面も多い。かい棒に水をかけて洗う記者 作業の合間には大量の水を使って後片付けする場面も多い。かい棒に水をかけて洗う記者

 場面を麹室に戻す。室温は今日も32度と、相変わらず蒸し暑い。まずは巨大なしゃもじのような木製の「ぶんじ」を使い、米に分け目を入れるようにして崩す。昨日よりも幾分粘り気が落ちたのか、ぶんじはサクサクと入る。その後は、自分の手を使って米を粉々にしていく。

 蔵人の瀬下要さん(35)から「もっと両手の指を伸ばして、『ごりごりさせる』ような感じで」とアドバイスを受ける。粉砕した米は自分の手前からどんどん奥にやり、まだ塊になっているものを手前に引き寄せ、粉々になったら、また奥へやるのをひたすら繰り返す。これが「切り返し」だ。

 粉砕した米を中央に寄せると、今後は杜氏の中野徳司さん(42)が、箱に米を均等に振り分けていく。その後、振り分けられた米を、箱の中で平らになるように手でならし、白いシーツをかぶせて寝かせる。

冷蔵庫の中はやっぱり…

 さて、いよいよ今日から酒造りの肝となる「醪(もろみ)」を作る。この工程が「仕込み」と呼ばれる。酵母菌を適切に繁殖させるため、仕込みは「添え」「仲」「留」の3段階に分けて行われるのが通常だ。今日はその中で最初の「添え」に取りかかる。

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