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【酒と海と空と】(2)若手記者が体験 3年目の佐渡「辛口産経」造り 朝メシ抜きが後になって… 

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【酒と海と空と】
(2)若手記者が体験 3年目の佐渡「辛口産経」造り 朝メシ抜きが後になって… 

仕込み使われるタンクの中に入り中を洗う太田記者=新潟県佐渡市の学校蔵 仕込み使われるタンクの中に入り中を洗う太田記者=新潟県佐渡市の学校蔵

 麹の温度が適正かどうか、粒が均一になっているかどうかを確認すると、今度は縦50センチ、横30センチ、高さ10センチほどの、ざるそばのざるを大きくしたような木箱に麹を均等に分け、また寝かせる。

「吸水」をチェック

 麹室の作業が終わった後、今後は仕込み室に移動し、酒米60キロを洗米。その後、水を張った大きなたらいの中に、米をつける「浸漬(しんせき)」に入る。

 まずは、瀬下さんがタイマーを5分にセット。米をつけてから4分ほど経過すると、中野さんは黒いプラスチック製の小さな板を取り出し、上に米を乗せて吸水具合をチェックし始めた。

 水を吸った部分が半透明になり、水を吸わない米粒の中央にある白い部分が『目玉』といわれる。これが大き過ぎても、小さ過ぎても駄目なのだそうだ。目玉を見ながら、「(タイマーを)30秒延ばして」と中野さんが細かく指示する。

 時間が来ると、水を吸って重たくなったネットを手で持ち上げて水を切り、ブラスチック製の台に乗せる。設定時間はその日の室温や水温によっても変わってくるらしく、繊細な作業なのだと改めて感じた。

 その後は、これから酒を仕込むタンク内の清掃を体験。自分の背丈以上のタンクに入るのは、少し不思議な感覚だった。タンクの内側をスポンジでごしごし洗い、午前の作業は終了。

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