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【WEB版 島を歩く 酒を造る】(6) 1人寂しく平安期からの歴史を体験 

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【WEB版 島を歩く 酒を造る】
(6) 1人寂しく平安期からの歴史を体験 

今年の「辛口産経」新酒(見本)。右が1.8㍑瓶、左が720㍉㍑瓶 今年の「辛口産経」新酒(見本)。右が1.8㍑瓶、左が720㍉㍑瓶

■「辛口産経」好評販売中です!

 産経新聞社のオリジナル酒「佐渡 学校蔵発 辛口産経」の販売を産経ネットショップのホームページ(https://sankeishop.jp)とコールセンター(フリーダイヤル0120・501・675、営業時間午前9時~午後9時)で好評受け付け中です。電話では申込番号「SA170905」と告げてください。

 価格は720ミリリットル2300円、1800ミリリットル3800円(いずれも送料込み)、計約1800本の本数限定です。

 さて、今週も松崎翼記者の酒造り奮闘記は続きます!

■369キロの酒米

 尾畑酒造が運営する学校蔵(新潟県佐渡市)での酒造り仕込み体験も残すところあと2日となった。

 いつものように午前8時半に学校蔵の仕込み室に集合し、3段仕込みの3段目、留(とめ)仕込みに使用する369キロの洗米から作業は始まった。

 今回の「辛口産経」では、添えで105キロ、仲で240キロ、留で369キロの酒米を使用する。これまでの2回とは段違いの量だ。蔵人の近藤崇さん(43)によると、タンク内のもろみ(酒母と麹の発酵が進んだもの)の環境を急変させないため、段階的に仕込みを進めながら酒米の量を増やしていくのだという。

 まず、直径50センチほどの洗米機に上から約12キロの酒米「越淡麗」を入れる。ドラム式ではなく普通の洗濯機の外側の囲い板がないようなものを想像してほしい。水を注入しながら、近藤さんが1分ほどたつと、スイッチを止める。下の排出口から流れ出る米を、金属製のざるに入れた網袋に受け入れるのがわれわれの仕事だ。

 この網袋が3つたまると直径1・2メートル、深さ50センチほどのFRP(特殊強化プラスチック)でできた大きなたらい「半切り」につける「浸漬」に移る。

 ■みんな無口に

 中腰で半切りにつけ、6~7分たつと引き上げる。2回目でも書いたが、水を含んだ酒米は重さが30%増となる。さらに引き上げた後は水を切るため約1分間持ち上げたまま耐えるのだ。

 杜氏(とうじ)の中野徳司さん(41)によると、水をできるだけ切ることで発酵の進みを押さえられて辛口に仕上げられるという。

 今日はこれを10回行うのだ。何度も繰り返していると、履き慣れない長靴での作業に足の指がつり、だんだんと腕にも力が入らなくなってくる。

 大人の食の月刊誌「dancyu(ダンチュウ)」(プレジデント社)のウェブ編集長、江部拓弥さん(47)、将来は薬膳料理の店を開きたいというアステラス製薬の梶井寛さん(58)、佐渡で農業を営む岩谷浩臣さん(49)の3人も一緒の作業を行っている。

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