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【WEB版 島を歩く 酒を造る】(2) あやうく自分が仕込まれることに… 

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【WEB版 島を歩く 酒を造る】
(2) あやうく自分が仕込まれることに… 

仕込みタンクの中の醪をかい棒で撹拌する松崎記者。脚立の上でちょっと腰が引けている 仕込みタンクの中の醪をかい棒で撹拌する松崎記者。脚立の上でちょっと腰が引けている

 32度ほどに設定された麹室内で、全員、汗だくになりながら米の塊をほぐしていく「切り返し」と呼ばれる作業を行なった。塊には水分が多く残っており、そのままでは、品質にムラができて、良い麹にならないのだそうだ。切り返しで米の温度と水分を均一にして、さらに酸素を供給して、麹菌の活動を促す。

 中野さんから「もっと豪快にやっていいですよ」とアドバイスを受ける。米がぱらぱらになっているので、力を入れても米がつぶれる心配がないし、杜氏の指示もあるので作業に力が入る。

 ほぐし終えると、底部にステンレスの網が張られた長さ1メートル、幅50センチ、高さ10センチほどの木箱5個に米麹を均等に振り分けた。この箱は「麹蓋(こうじぶた)」とか「麹箱」と呼ばれる。再び布をかぶせて、さらに麹菌の繁殖を促す。

■目玉を見る

 仕込み室に移動し、酒米60キロを洗米。水を張った半切りとよばれる直径1メートル20センチ、深さ50センチほどのFRP(特殊強化プラスチック)でできた大きなたらいに、網袋に入れた米をつける「浸漬」を行う。

 1袋には約10キロの米が入っている。近藤さんがタイマーを6分に設定。4分ほど経過すると、中野さんは黒いプラスチックの板を取り出し、米を上に乗せて吸水具合をチェックし、「30秒延ばして」と指示する。その日の室温や水温によって毎回設定時間は変わるという。「米粒の中心部にある白色半透明な“目玉”を見る。白い部分が多すぎないように」と中野さん。水を吸わないと目玉が大きいし、真っ白になると水を吸いすぎてしまい、どちらも良い麹ができないのだそうだ。

今回は辛口に仕上げるため、水につける時間は通常よりも短い。

 この後、辛口産経より先に仕込まれている3号タンクをかき混ぜさせてもらった。タンクは高さが2・5メートル、直径が1メートル強ほどの円筒形だ。

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