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【学校蔵の日本酒塾19】市川記者の体当たり蔵人ルポ(7) いよいよ搾りの日 「辛い!」 杜氏も驚く

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【学校蔵の日本酒塾19】
市川記者の体当たり蔵人ルポ(7) いよいよ搾りの日 「辛い!」 杜氏も驚く

醪を酒袋に入れる市川雄二記者。真剣な表情だ=9月1日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵 醪を酒袋に入れる市川雄二記者。真剣な表情だ=9月1日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵

 その中野さんが口に含むと「かれえー。初めて飲んだ日本酒みたい」。蔵人歴23年のベテランがそこまで言いますか。「半分喜び、半分怖くなってきましたよ」と記者。

 伊藤さんは「飲んだ後、すーっと辛みを感じます」と穏やかに表現します。「これを飲みながらお料理をいただいてみないとね。辛口はお刺身をすごくおいしくさせる」と、さらにフォローしてくれます。「ちょっと脂っこくても辛口なら食べていける」と中野さんも乗ってきました。2人のやりとりを聞きながらはっきり感じるのは、これは単なる辛口ではないということ。かなりのインパクトを与えるのだろうなあ。

 中野さんに、辛口にする上で特に苦労した点を聞きました。

 「今回は溶けやすい米なので難しかった。温度の調整と管理に気を配りました。追い水といって水を入れて発酵を促進させるのですが、そのタイミングをいろいろと考えました。どれくらいまで加水するかもけっこう悩んだ。これでやっと休めます。でも楽しかった。学校蔵でここまで辛いのを造ったことがなかったのでね」

 完全に搾りきるのにおよそどのくらいかかりますか? 

 「これは辛口なので、たぶん明後日くらいまで。搾れていれば、明後日までどのくらい押力をかけるか考えます」

 辛口のほうが長くかかりますか?

 「甘口のほうがかかります。糖分もあるし粘着力もあるので」

 午前10時過ぎ、いったん休憩に入りました。中野さんと会話を続けます。

 1カ月前、搾り時期の予測は9月3~6日でした。結果はやや早くなりました。タンク内の醪がどういう状態だから予定より早まったのですか?

 「溶けが早かった。酵母が元気なうちはいいけど、後半になって(日本酒度などの)分析の数値が全然動かなくなった。いやな匂いが後半出てくるのは間違いないが、そうなる前に搾りたいと思ったからです。本当は8月30日くらいに搾りたかった」

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