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【学校蔵の日本酒塾19】市川記者の体当たり蔵人ルポ(7) いよいよ搾りの日 「辛い!」 杜氏も驚く

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【学校蔵の日本酒塾19】
市川記者の体当たり蔵人ルポ(7) いよいよ搾りの日 「辛い!」 杜氏も驚く

醪を酒袋に入れる市川雄二記者。真剣な表情だ=9月1日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵 醪を酒袋に入れる市川雄二記者。真剣な表情だ=9月1日、新潟県佐渡市西三川の学校蔵

 【搾り1日目=9月1日】

 前日に新潟市からカーフェリーで佐渡島入りしました。到着したのは仕込みを体験した1カ月前と同じ午後6時半ですが、当時と違い早くも日が暮れかかっています。両津港から加茂湖沿いに国道65号を走ると、虫の音が鳴り響きます。もう秋ですねえ。

 翌朝8時半すぎ、学校蔵(新潟県佐渡市西三川)の杜氏(とうじ)、中野徳司さん(40)たちと再会しました。醪(もろみ)の発酵が終わりに近づき、アルコール度数が18%くらいになると酵母は発酵をやめます。醪を放置すると雑味がついて着色の原因となることから、醪を布製の酒袋に詰めて、槽(ふね)と呼ばれる浴槽のような箱に入れて圧力をかけて搾り、清酒と酒かすに分けます。これが上槽(じょうそう)と呼ばれる工程です。

 学校蔵を運営する尾畑酒造の本社酒造場(同市真野新町)では自動圧搾機を使いますが、ここでは昔ながらの槽で搾る方法がとられています。学びの場ならではといってもいいでしょう。上槽の作業については順を追って説明しましょう。

 仕込み室の温度はセ氏8・5度。「辛口だから手際よく」と中野さんが蔵人(くらびと)たちに声をかけます。

 学校蔵の槽は縦と深さが約70センチメートル、横幅が1メートル50センチほどのステンレス製の直方体の箱です。上部に注ぎ口があり仕込みタンクからチューブでつながっています。槽の台に上り、注ぎ口に酒袋を開いてあてがい、ペダルを足で踏むとチューブを通して醪が流れ込んできます。

 袋に3分の2くらいまでたまると交代です。もう1人が酒袋を持って構えます。「いっせーのーせっ!」。声を合わせ、1人がたまった袋を注ぎ口から離すと、もう1人がさっと袋をあてがいます。けっこう緊張感あります。

 醪が詰まった袋は上部を織り込み、こぼれないようにして、槽の底に並べていきます。5袋ほど並べると底が見えなくなるので、次はその上に少しずらして置きます。

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