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【食の安全】生レバー刺しの復活なるか? 放射線照射で殺菌効果を確認 難点は硫黄系の甘い臭気…

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【食の安全】
生レバー刺しの復活なるか? 放射線照射で殺菌効果を確認 難点は硫黄系の甘い臭気…

禁止される前の「レバ刺し」。人気は高かったという=平成24年6月、東京都内の飲食店(本文とは関係ありません)(鈴木健児撮影)

 飲食店で生食用としての提供が平成24年、禁止された牛のレバー(肝臓)。安全に食べる方法として、レバー内部の殺菌方法を検証している厚生労働省研究班の報告書が来春にもまとまる見込みだ。「レバ刺し」ファンの期待は高まるが、果たして結果は-。(平沢裕子)

塩素、高圧はNG

 牛レバーの生食提供は、5人が死亡した23年の焼き肉店の食中毒事件を契機に、24年7月に食品衛生法の規格基準で禁止された。ただし、厚生労働省は「レバー内部を殺菌でき、安全性を確保する方法が確認できれば、規制の是非を再度検討する」としている。つまり、レバー内部を殺菌できる方法があれば、再び生レバーを食べることができるようになるわけだ。

 レバ刺し禁止による食肉関連業界への経済的影響は百数十億円とも試算され、業界関係者からは1日も早い禁止解除が望まれている。こうしたことから厚労省は24年に国立医薬品食品衛生研究所などの研究者らによる研究班を設置、殺菌効果を確認する研究を行ってきた。

 殺菌方法として検討されているのは、塩素系消毒薬(次亜塩素酸ソーダ)▽高圧処理▽放射線(ガンマ線)照射-の3つの方法。このうち、塩素系消毒薬は殺菌効果にばらつきがあり、レバー内部をしっかり殺菌できないことが判明。また、高圧処理は殺菌効果は十分あるが、処理後にレバーの色が抜けたり硬くなったりする変化が見られ、生食のための殺菌方法とするのは厳しそうだ。

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