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【知っ得News】注目のジビエ食べて“一石三鳥” 外食業界がフェア

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注目のジビエ食べて“一石三鳥” 外食業界がフェア

棟方料理長が腕によりを掛けた「北海道産天然エゾシカのロースト」=東京都千代田区の「ミア・アンジェラ 霞が関」 棟方料理長が腕によりを掛けた「北海道産天然エゾシカのロースト」=東京都千代田区の「ミア・アンジェラ 霞が関」

食害対策・地域振興・低カロリー

 シカやイノシシなどの野生鳥獣肉(ジビエ)の消費拡大を図ろうと、外食業界団体の日本フードサービス協会が、ジビエ料理を提供する飲食店を紹介する「全国ジビエフェア(夏)」を30日まで開催している。12月から来年2月にかけて冬のフェアも実施する。野生鳥獣が農作物などを食べ荒らす食害が深刻化する中、捕獲されたシカやイノシシを有効利用すると同時に、地域振興につなげるのが狙い。山野を駆け巡るシカやイノシシの肉は高タンパク低カロリーのヘルシーな食材としても注目されており、まさに“一石三鳥”。同協会ではジビエを提供する飲食店を増やし消費拡大につなげたい考えだ。

 ◆臭みなく軟らかい

 「初めて食べた人は誰もが『こんなに軟らかいんだ』と驚く。スパイシーで嫌な臭みのない野性味がエゾシカの特徴」

 同フェアに参加するイタリアン「ミア・アンジェラ 霞が関」(東京都千代田区)の棟方信喜料理長(43)は、エゾシカの魅力をこう語る。

 同店の人気メニュー「北海道産天然エゾシカのロースト」はまさに腕によりを掛けた一品だ。軟らかい内モモの塊肉を使用。しょうゆで下味を付け、フライパンで表面をローストし、火を止めて10分間ほど休め、余熱で芯まで火を通す。その後、オーブンで3、4分焼き上げる。

 「火の入れ方が繊細で難しい」

 切り分けると、鮮やかな赤身のレアで、肉汁があふれ出す。北海道産の野菜を添え、山わさびのソースでいただく。

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