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【フード 食・名店】なにわ翁 技術と材料で価値生み出す

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【フード 食・名店】
なにわ翁 技術と材料で価値生み出す

看板メニューの「ざるそば」は、小麦粉が2割の二八そば 看板メニューの「ざるそば」は、小麦粉が2割の二八そば

 うどんが主流の大阪でも、おいしい手打ちそばを味わいたい。そんな願望に、大阪市北区の「なにわ翁(おきな)」が応えてくれる。かつて大阪天満宮の参拝客でにぎわった場所に位置し、創業は昭和5年。定食屋だった店を、3代目の現店主がそば一本で勝負する名店に。厳選された材料と伝統のだしで生み出す味を訪ねた。(藤井沙織)

 ◆「翁」との出合い

 木の柱にしっくいの壁。流れた年月の長さを感じさせるあめ色の空間に、テーブルのあじさいとヤマボウシが色を添える。

 平日は常連客でにぎわい、休日になれば評判の味を確かめたいと、全国から多くの客が訪れる。「界隈(かいわい)の方と遠方の方、両方にかわいがっていただいているのがうちの強みです」。そう語るのは、店主の勘田拓志(かんだたくじ)さん(47)。祖父の代から続くうどんとそばの定食屋を、平成11年にそば一本の店に生まれ変わらせた。「自分の技術、自分で選んだ原材料で価値を生み出したかったんです」

 大学を卒業し大阪で2年修業した後、弟子入り先を探して各地のそばを食べ歩いていたとき、山梨県北杜市にある名店「翁」のそばと出合った。「食べたことのない味、技術の高さに圧倒されました」。店主の高橋邦弘さんのもとに住み込みで修業し、1年で独立と屋号の使用を許された。

 ◆師と祖父の味

 そばの実は自ら産地に出向いて厳選し、季節に応じて配合を変える。以前は殻を剥(む)いた実を仕入れていたが、3年半前に製粉所を備え、殻付きの「玄そば」から毎日剥きたてを製粉できるようになった。

 同じ頃から、水は数十年ぶりに復活した大阪天満宮の井戸水を使用。「初めて使ったとき、つゆからしょうゆの角がとれ、そばには弾力が増して驚きました。もう打っているときから、ぽむぽむしていました」

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