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【フード 食・名店】ホテルオークラ東京「ダイニングカフェ カメリア」 辛さが「調和」和牛カレー

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【フード 食・名店】
ホテルオークラ東京「ダイニングカフェ カメリア」 辛さが「調和」和牛カレー

牛肉とルーのシンプルな組み合わせの「特選和牛とろとろカレー」(4220円)。牛肉はスプーンでほろほろ崩れる。ハーフサイズ(2960円、午前11時半~午後9時半)もある 牛肉とルーのシンプルな組み合わせの「特選和牛とろとろカレー」(4220円)。牛肉はスプーンでほろほろ崩れる。ハーフサイズ(2960円、午前11時半~午後9時半)もある

 和のデザインが随所にあしらわれた独特な雰囲気のロビーで知られる「ホテルオークラ東京」。そのロビーに直結する「ダイニングカフェ カメリア」は、朝食から深夜の食事まで最も長く開き、ルームサービスも一手に担うホテル料理の最前線だ。(牛田久美)

味を守る最前線

 「とてつもない速さで、人間業と思えなかった」

 カメリアの料理長、斎藤裕樹シェフ(45)は、先輩料理長の包丁さばきが忘れられない。28年前の入社直後のこと。通常はペティナイフ(小型の包丁)を使う野菜の飾り切りを、先輩は長いナイフを操って、次々と美しい形に仕上げていった。

 今、斎藤さんはレストラン群を担う「洋食調理1課」で、当時の先輩と同じ新人を導く立場に。「とても追いつけない。無駄をそぎ落とすことで、あれほどまでに速く、美しくなるとは」

 半世紀以上にわたり、国内外の一級の賓客をもてなしてきたホテル。その厨房(ちゅうぼう)での技術継承は「常に無言で、ひたすら後ろ姿から学んだ」と振り返る。

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