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【料理と酒】「このハゲーっ!」を美味しく カワハギの肝と芽ネギ包み

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【料理と酒】
「このハゲーっ!」を美味しく カワハギの肝と芽ネギ包み

まるで「海のフォアグラ」。濃厚なうま味がたまらないカワハギの肝と芽ネギ包み まるで「海のフォアグラ」。濃厚なうま味がたまらないカワハギの肝と芽ネギ包み

 カワハギは冬になると脂肪分を肝臓に貯めるため、肝がパンパンに膨れ上がります。アンコウと並び、「海のフォアグラ」と呼ばれ、濃厚なうま味が珍重されます。釣り人がこぞってこの時期に糸を垂れるのはその美味しさを知っているから。しかし細い口で針を飲み込まずに餌のみ取ることが多いため、「餌泥棒」と呼ばれたりもします。

皮がつるんと剥けることから「カワハギ」の名が付いたと言われますが、博打に負けて身ぐるみ剥がされるイメージから、「バクチ」とか「バクチウオ」と呼ぶ地域もあるそうです。その姿から「ハゲ」、「マルハゲ」という別名もあります。

芽ネギは葉ネギが芽吹いた状態で早く収穫したもの。香りが高く、ほどよい辛さとシャキシャキとした食感が特徴。これだけで握り寿司のタネとしても人気です。こってりとした肝と、芽ネギを、歯ごたえのあるカワハギの薄造りで包みます。柚子胡椒をちょこんと乗せて、醤油を付けていただきます。

芳醇な香りの高い大吟醸酒は、肝の濃厚さと相まってばっちり合います。またフランスの白ワイン、ブルゴーニュ地方ピュリニィ・モンラッシェのシャルドネが、最高のマリアージュとなりました。お試しください。(速水裕樹)

【材料】

カワハギ…1尾

芽ネギ…1パック

柚子胡椒…適量

【作り方】

1.カワハギは口先と尾、背びれを切り落とす。目の後ろの頭の上からエラまで包丁を入れ、手でハラワタと共に切り離す。皮を身からはぐようにして、つるんと剥き取る

2.ハラワタから肝を取り出し、苦が玉と言われる胆のうを潰さないように丁寧に取り除く

3.肝をボウルに入れ、流水にさらして15分間、血を洗い流す

4.熱湯に肝を30秒入れて、すぐさま氷水に取り、十分に冷えたらキッチンペパーで水気を拭き取る

5.(4)をこし器で裏ごしして、細かな血管などを取り除く。これで下ごしらえは完了

6.身は中骨を避けて5枚におろして、薄皮を引いて、薄くそぎ切りにする

7.切り身をまな板に広げて、肝を乗せ、さらに芽ネギを乗せて、身を半分に折り、柚子胡椒を乗せて器に盛りつける

8.銘々の皿に入れた醤油を少し付けていただく

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