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【料理と酒】牛肉と聖護院だいこんのステーキ 

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【料理と酒】
牛肉と聖護院だいこんのステーキ 

上品な甘さととろけるような口当たり 上品な甘さととろけるような口当たり

 丸くコロンとした形の聖護院だいこん。肉質はち密で柔らかく、上品な甘さととろけるような口当たり。辛みや大根臭さがなく、煮崩れがしにくいなど、煮物にピッタリの品種です。伝統的な京野菜の代表格でもあります。

 江戸時代、京都左京区聖護院の東にある金戒光明寺に、尾張の国から奉納された2本の長い大根。これを近くの農家が譲り受け、毎年短いものを選んで採種を続けるうちに、丸型の固定した品種に生育されたと言われています。

 ダイコンはアクを取るために、まず米のとぎ汁で下茹でをします。味を付けて煮た後に一晩置くと、牛肉の旨味と、甘い醤油の味が染み込みます。最後に焼き色を付けることで、香ばしさが加わって、見た目でもお酒が欲しくなる、そんな一品です。日本酒、焼酎がすすみます。(速水裕樹)

【材料】

聖護院だいこん…1本

すき焼き用牛肉…150g

牛脂…1個

米のとぎ汁…1リットル

昆布とカツオのだし…3カップ

醤油…大さじ4

みりん…大さじ2

酒…大さじ2

ざらめ砂糖…小さじ2

オリーブオイル…小さじ2

クレソン…2本

柚子胡椒…適量

【作り方】

1.ダイコンは皮を剥いて、面取りをする。表面に十字の隠し包丁を入れる

2.鍋に米のとぎ汁1リットルを入れて、ダイコンを30分茹でる。ダイコンを取り出して流水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る

3.フライパンに牛脂を溶かし、すき焼き用の牛肉を焼く

4.鍋にだし、醤油、みりん、酒、ざらめ砂糖を入れて火にかけ、ダイコンを入れて煮る。沸騰したら、弱火にして(3)の牛肉を入れ、30分煮る。このまま一晩置いてダイコンに味を染み込ませる

5.フライパンにオリーブオイルをひいて、水気を軽く切ったダイコンの片側を焼く。動かさずに焼き目を付ける

6.器に焼いた大根を乗せ、牛肉を盛り付ける。最後にクレソンを飾り、柚子胡椒を乗せて出来上がり

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