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【料理と酒】ひやおろしの日本酒と ワラサの幽庵焼き

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【料理と酒】
ひやおろしの日本酒と ワラサの幽庵焼き

胡麻の香ばしさが引き立つワラサの幽庵焼き 胡麻の香ばしさが引き立つワラサの幽庵焼き

 江戸時代の茶人で味覚にも優れていたといわれる北村幽庵(ゆうあん)が創作した懐石料理の手法が幽庵焼き。醤油、酒、みりん、柚子を合わせた幽庵地に白身魚を漬け込んで焼いたものです。焼くことで魚の表面が乾いてきたころ、2、3度刷毛でタレを塗ることで、味が染み込みます。柚子の爽やかな風味とともに、ほんのりと甘い上品な味、そして胡麻の香ばしさが追いかけてきます。

 ワラサはあまり馴染みのない魚の名前かもしれません。ブリの少し小さいタイプをこう呼びます。いわゆる出世魚で、小さいものがワカシ。大きくなるにしたがってイナダ、ワラサ、ブリとなります。ハマチは関東では養殖されたイナダ、ワラサ級のものを指しますが、関西では総じてハマチと呼ぶようです。今回は釣ったワラサを貰ったので使いましたが、切り身で売っているブリで構いません。

 冬に仕込んでひと夏を越した日本酒、ひやおろしと合せてみましょう。秋上がりとも言われる、穏やかな香りと、とろみのある濃厚な味わいの秋ならではの酒と、幽庵焼きのベストマッチをお楽しみください。(速水裕樹)

【材料】

ワラサ…2切れ

醤油…大さじ2

みりん…大さじ2

酒…大さじ2

柚子…1個

黒胡麻…小さじ1

白胡麻…小さじ1

【作り方】

1.ワラサに塩を振り、15分置く。軽く水で洗って、キッチンペーパーで水分を拭き取る

2.保存用袋に醤油、みりん、酒を入れてかき混ぜる。薄くスライスした柚子1/2個分とワラサを入れて30分漬ける

3.魚焼き網を十分に熱して、弱火にして(2)のワラサを焼く。焦げやすいので、火加減は慎重に。(2)の漬けダレを刷毛で3回ほど塗りつけ、返しながら焼いていく

4.軽く焦げ目が付いて焼き上がり。平らな皿に黒と白の胡麻を広げワラサの皮の部分を押し付けるようにして、胡麻をくっつける。器にワラサを盛り、柚子を添える

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