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【料理と酒】焼きあごのだしで優しい味に 松茸の土瓶蒸し

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【料理と酒】
焼きあごのだしで優しい味に 松茸の土瓶蒸し

松茸と焼きあごのだしがマッチした土瓶蒸し 松茸と焼きあごのだしがマッチした土瓶蒸し

 長崎の秋の味覚、焼きあごのだしがブームです。生産が追い付かず、出荷価格が7~8倍にも急騰しているとニュースになっていました。あごとは、トビウオのこと。トビウオを1尾1尾干して、串に刺して炭で焼いたものが焼きあごです。カツオ節とはまた違った、まろやかな優しい風味のだしが取れます。パック詰めしただし専門店で火が付き、大人気となっているようですが、行列ラーメン店の隠し味にも使われるなど、ブームは益々広がりをみせています。今回は風味がより分かりやすい、松茸の土瓶蒸しのレシピを紹介します。中にはハモやエビを入れましたが、アマダイやキスなど白身の魚で手に入るものを使いましょう。土瓶がなければ、お椀に入れてお吸い物として召し上がってください。もちろん、焼きあごを使わずに、かつお節と昆布のだしでも構いません。松茸の香りとだしの香りで、ほっこりとした気分に包まれます。スダチを絞るとまた違った雰囲気に劇的に変化します、お好みでどうぞ。もう、秋の京都に行かなくてもいい気がしてきますよ。合わせるのは、風味を邪魔しない辛口淡麗の日本酒。スッキリと飲める「佐渡 学校蔵発 辛口産経」がお薦めです。(速水裕樹)

※「佐渡 学校蔵初 辛口産経」は大好評で売り切れてしまったそうです。次回の企画も計画中なので、楽しみにお待ちください。

【材料】2人分

焼きあご…2尾

昆布…10センチ角

水…1リットル

松茸…1本

ハモ…1パック

エビ…2尾

かまぼこ…2切れ

銀杏…4個

白醤油…大さじ1と1/2

みりん…小さじ2

酒…小さじ2

塩…少々

三つ葉…2本

スダチ…1個

【作り方】

1.焼きあごのだしを取る。あごの頭を取り、身を半分に割いてはらわたの部分を取る。鍋に水1リットルを入れて、頭とはらわたを取ったあご、昆布を入れてひと晩置く。鍋に火を付けて、沸騰する直前に火を止め、あごと昆布を取り出す。ザルにキッチンペーパーをひいて鍋の上に乗せ、そこにだしを流し込んで濾す。

2.ハモは骨切りをしたものを、3センチほどの幅に切る。エビは殻をむき、背ワタを取る。鍋に湯を沸かしてハモを入れ、1分ほど煮たら取り出す。さらにエビを湯に入れ、2分ほど煮たら取り出す

3.銀杏は封筒に入れて、電子レンジで約2分、ポンポンとはじける音がしたら、取り出す。殻と薄皮をむいておく。

4.かまぼこは、5ミリほどの厚さに切る

5.キッチンペーパーに水を含ませきっちり絞って、松茸についた土や汚れを拭き取る。決して水で洗わない。汚れが取れた松茸は、頭の部分に軽く包丁を入れ、あとは手で割いて4等分にする

6.鍋にあごのだし2カップ、白醤油、みりん、酒、塩を入れて火にかける。沸いたら、火を止める

7.土瓶に松茸、ハモ、エビ、銀杏、かまぼこを入れ、(5)のだしを入れてふたをする。蒸し器に土瓶ごと入れて、10分蒸す

8.三つ葉を入れ、スダチを添えて食卓へ

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