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料理は切れ味のいい包丁から お手入れは「砥石」使ってパーフェクト

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料理は切れ味のいい包丁から お手入れは「砥石」使ってパーフェクト

 砥石は料理人などプロが使うイメージが強いが、包丁の研ぎ方講習会で講師を務める林さんは「コツを押さえれば簡単」と話す。普段の手入れは簡易研ぎ器で、切れ味の落ちが速くなったら砥石で、と使い分けるのがいいという。

 ステンレスの三徳包丁を砥石で研ぐ方法を林さんに教えてもらった。

 砥石は大きく欠けた刃などに使う「荒砥石」、通常の研ぎに使う「中砥石」、仕上げ用の「仕上げ砥石」の3種類がある。

 今回使ったのは家庭向けの中砥石。ボウルなどに水を張り、気泡がでなくなるまで10~30分程度漬けておく。ぬれ布巾などの上に砥石を置き、研いでいる際に動かないようにする。

 まずは利き手(右手)で包丁をしっかり握り、砥石の上に「刃先」が手前になるようにして斜め(45度)に置く。砥石と包丁の角度は小指が少し入る程度(15度)にする。研ぐ部分に左手の人さし指と中指を添えて滑らせるように前後に動かし、包丁の先(切っ先)から柄に最も近い「あご」まで研ぐ。

 「研いでいる間、15度の角度を守ることが大事。力を入れず丁寧に」と林さんはアドバイスする。

 きちんと研げると、砥石に当てた反対側に刃先がまくれ上がって「刃返り」(バリ)が出る。バリが髪1本ほどの細さになったら研ぎ終わりの目安。もう片面は「峰」が手前にくるように砥石の上に置き、同じように研ぐ。

 両面を研ぎ終えたら、平らな場所に広げた新聞紙の上で包丁の両面を擦り、バリを拭っておく。

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