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マッキー牧元、森脇慶子、小石原はるか、田中知之の”レストラン・バカ”4人が大いに語る 2017年のニュー・トレンド、全部ぶっちゃけます!

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マッキー牧元、森脇慶子、小石原はるか、田中知之の”レストラン・バカ”4人が大いに語る 2017年のニュー・トレンド、全部ぶっちゃけます!

 

田中:単にうまいというだけでなく、どういう飼料でどういう風に育てられてきたかも当然問われるようになってきているわけで。牧元:”健康な動物を食べる”。

 

森脇:産地よりも生産者。誰が作っているかがキーワードですね。

 

牧元:一方では和牛の価格はどんどん上がっていきそうです。

 

森脇:外国産肉がもっと入ってくる?

 

小石原:2017年からフランス産の羊肉の輸入が16年ぶりに再開されて、フレンチやイタリアンで出される羊の品質が明らかに向上しましたね。

 

牧元:パリの肉屋さんの東京の支店である「ユーゴ・デノワイエ」が、パリの三つ星レストランの「ル・サンク」でスーシェフをしていたシェフを雇った。会って話をしましたが、十分に期待できる方でした。

 

-お客はどうでしょう? 客層が変化したとか、そういうことはありますか?

 

牧元:あるある。とくに、割烹や寿司屋は若い人が増えた。30代前半が多いですね。そうそう、ある有名料亭にショートパンツできていた若い男性を見ましたよ。

小石原:私も某有名懐石料理店でスウェットパーカの方を見かけて、いたたまれなかった。料理人は気にならないのかな。

 

牧元:そしてたいてい別の店の話をしているんですよ。「あそこ行った、ここ行った」と。座った瞬間から。

 

森脇:ありがちですね。

 

-では、寿司や割烹料理屋の注目店をおねがいします。

 

田中:北九州は小倉の「天寿し 京町店」。江戸前寿司から比べると随分と自由なネタの組み合わせ。それでもどんどんブラッシュアップしている。音楽でいうと、ボサノバのジョアン・ジルベルトが同じ曲を何十年もかけて進化させてる姿勢に近いものをご主人の天野功さんの寿司に感じます。

 

牧元:どこにもない寿司ですよね。

 

田中:いきなりジャンルは変わりますが、日本のフレンチの今や押しも押されもせぬ代表の趣がある「カンテサンス」の岸田周三シェフの料理にも同じようなことを感じました。山羊乳のバヴァロワとか。

 

小石原:ああ、そうかもしれない。

 

森脇:そういえばこのあいだ、久しぶりに岸田シェフと話をしたら、彼、考え方が少し変わっていました。30代で始めたころは「同じ料理は作らない」的な感じで新しい料理にたいするチャレンジに力を入れてましたが、いまは「ひとつの料理をどんどん研ぎ澄ませていくのがいいと思っている」といってました。それを聞いて、やはりこの人は凄いなと思いました。

 

小石原:定番を磨いて磨いて磨き抜く。いいですね。「カンテサンス」は、レジェンドに着実に近づいていますね。


 マッキー牧元

 [タベアルキスト]

 2017年も全国20都市以上を食べ歩き、今年の10軒は新店にわりきり各地から選抜。

 森脇慶子

 [フードジャーナリスト]

 2017年の新店に、”これからさらに飛躍しそう”と感じる既存店を含め10軒に絞っている。

 小石原はるか

 [フードジャーナリスト]

 2017年の新店6、今年行って印象に残った既存店4を織り交ぜノミネート店を決定した。

 田中知之

 [DJ、プロデューサー]

 第一回のROTYを意識し、絶対王者的な店を中心にノミネート店をセレクト。


 

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